// 
ukrapk

Введите логин (E-Mail) и пароль
Войти
Забыли пароль?
Отменить
ukrapk
ukrapk

ukrapk

ДСТУ 4422:2005. Молочна промисловість виробництво масла

Главная / Госты / Молокопродукты
Національний стандарт України

МОЛОЧНА ПРОМИСЛОВІСТЬ

ВИРОБНИЦТВО МАСЛА

Терміни та визначення понять

МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА

Термины и определения понятий DAIRY INDUSTRY

BUTTER PRODUCTION

Terms and definitions of concepts

Чинний від 2006-07-01


1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

  1. Цей стандарт встановлює українські терміни та визначення понять стосовно виробництва масла.
  2. Терміни, установлені цим стандартом, рекомендовані для застосування в усіх видах нормативних документів, науково-технічній, довідковій та навчально-методичній літературі, що стосується сфери виробництва, зберігання та використання масла.
  3. Стандарт рекомендовано застосовувати підприємствам, установам, організаціям, технічним комітетам стандартизації, інформаційним службам, інформаційним центрам, що діють в Україні та причетних до сфери виробництва, зберігання та використання масла.

2. ЗАГАЛЬНІ ПОЯСНЕННЯ


Для кожного поняття встановлено один застандартизований термін.


Недозволені для вживання терміни-синоніми подано світлим курсивом з позначкою (Нд).


  1. Узята в круглі дужки частина терміна може бути вилучена в разі використовування терміна в документах зі стандартизації.
    1. У випадках, коли в терміні є всі необхідні і достатні ознаки понять, замість їх визначення ставлять прочерк.
    2. У стандарті, як довідкові, подано англійські (en), російські (ги) терміни-відповідники застандартизованих термінів, узяті з міжнародних та національних стандартів, словників та науково-технічної літератури. Бібліографію термінологічних джерел подано у додатку Г.
    3. У стандарті наведено абетковий покажчик встановлених цим стандартом українських термінів та абеткові покажчики їхніх іншомовних термінів-відповідників кожною мовою окремо.
    4. Терміни, встановлені цим стандартом, вжиті у визначеннях, виділено підкресленням.


3. ЗАГАЛЬНІ ПОНЯТТЯ


  1. масло


Харчовий продукт, що містить тільки молочний жир та плазму молока, рівномірно розподілену в жировій фазі

en butter [2]

масло из коровьего молока [1]

сливочное масло [3]


  1. вершкове масло


Масло, що його виробляють з вершків та складників молока, і має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12 ± 2) °С, з вмістом молочного жиру не менше, ніж 50,0 %, що являє собою однорідну емульсію типу «вода в жирі»


  1. солодковершкове масло


Вид вершкового масла, що виробляють з

пастеризованих натуральних вершків

en sweet cream butter [2] ru сладкосливочное масло [1]


кисловершкове масло Вид вершкового масла, що його виробляють зі пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій або додаванням харчових кислот та ароматизаторів en sour cream butter [2] ru кислосливочное масло [1]
     


  1. топлене масло


Масло з масовою часткою жиру не менше ніж 99,0 %.


  1. молочний жир


Жир, масова частка якого не менше ніж 99,8 %. Примітка. Виробляють як харчовий продукт видалянням практично всієї вологи та інших, окрім жиру, твердих речовин


  1. солоне вершкове масло


Вид вершкового масла, що його виробляють з додаванням кухонної солі


en rendered butter [2] ru топленое масло [1]

en milk fat [2]

en salted butter [2]

 

  1. вершкове масло з наповнювачами


en flavored butter [2]

en milk [2]


Вид вершкового масла, що його виробляють з

додаванням наповнювачів.


4. СИРОВИНА ТА НАПІВФАБРИКАТИ


  1. молоко (коров"яче)


Продукт нормальної секреції молочних залоз корів, одержаний за одне чи кілька доїнь, що не містить домішок чи вилучення певних складників


  1. вершки


Однорідна жирова емульсія молочного жиру


en cream [2]

ru натуральные сливки [1]


у плазмі, яку одержують з коровячого молока сепаруванням, відстоюванням або іншим способом


4.3 сквашені вершки


Вершки сквашені чистими культурами молочнокислих бактерій

en cultured cream [2] ru сквашенные сливки [1]


4.4 вершки середньої жирності


Вершки з масовою часткою жиру від З0 % до 45 %

enmiddle fat cream [2]

ruсливки средней жирности [1]

en plastic cream [2]


4.5 пластичні вершки Вершки з масовою часткою жиру від 46 % до 60 %

en high fat cream [2] ru высокожирные сливки [1]


4.6 високожирні вершки


Вершки з масовою часткою жиру більшою, ніж 60 %


4.7 підсирні вершки


Вершки, що їх отримують під час сепарування сироватки

en whey cream [2] ru подсырные сливки [1]


4.8 маслянка


Плазма вершків, отримана під час виробництва вершкового масла

en buttermilk; butter milk [2] ru пахта [1]


4.9 закваска для вершкового масла


Одно- або багатоскладникова культура молочнокислих та інших видів бактерій, що їх використовують для ферментації вершків

en butter starter [2]

ru закваска для сливочного масла [1]


4.10 підсирне масло


Напівфабрикат маслоробного виробництва, який виробляють з підсирних вершків

en whey butter [2] ru подсырное масло [1]


4.11 масло-сирець


Напівфабрикат маслоробного виробництва призначений для подальшого переробляння


en crude butter [2] ru масло-сырец [1]

en filling material [2]

en antioxidant [2]

en preservative [2]


4.12 смакові наповнювачі


Харчові продукти немолочного походження, що впливають на харчову цінність вершкового масла та можуть надати нових смакових властивостей


4.13 антиоксидант


Речовина, яку використовують для уповільнення окислювальних процесів у маслі


4.14 консервант


Речовина, що має здатність пригнічувати розвиток плісняви, дріжджів і бактерій у маслі

 

  1. барвник


en colouring [2]

en emulsifier [2]


Жиророзчинна натуральна або синтетична речовина, дозоване уведення якої надає маслу бажаного відтінку кольору


  1. емульгатор


Речовина, що сприяє утворенню жирової емульсії та підвищенню її агрегативної стійкості.


5. СКЛАД МАСЛА


  1. жир масла


Молочний жир, що являє собою комплекс простих і складних ліпідів і їхніх похідних, вільних жирних кислот і жиророзчинних речовин


en butterfat [2]

ru жир коровьего масла [1]


  1. плазма [вершкового масла] [вершків] Колоїдна система, до складу якої входять білки молока, вода, лактоза, мінеральні солі, молочна кислота та водорозчинні вітаміни


en [butter] [cream] plasma [2] ruплазма [сливочного масла][сливок][1]


  1. сухий знежирений молочний залишок масла; СЗМЗМ Зневоднена плазма масла.


6. СТРУКТУРА МАСЛА


  1. структура масла


Просторова розміщеність і взаємозв"язок між окремими складниками масла


  1. елементи структури масла


Окремі складники масла, що можуть перебувати у різному фізико-хімічному стані


  1. шар вершкового масла


Однорідна маса, утворена в результаті об"єднання масляних зерен під час їх обробляння


  1. газова фаза масла


Дрібнодисперговані пухирці повітря, розподілені у рідкому жирі та плазмі масла


  1. дисперсність плазми вершкового


масла


Розмір і розподіл крапель плазми вершкового масла у жировому середовищі en dry skimmed milk residue of butter; DSMRB [2] ru сухой обезжиреними молочный остаток коровьего масла; СОМОМ [1]


en butter structure [2] ru структура коровьего масла [1]

en butter structure elements [2] ru злементы структури коровьего масла [1]

en butter layer [2]

ru пласт сливочного масла [1]

engaseous phase of butter [2]

ruгазовая фаза коровьего масла [1]

en butter plasma dispersibility [2] ru дисперсность плазмы сливочного масла [1]


  1. макроструктура масла Розмір, форма та взаємна розташованість структурних елементів масла, що їх спостерігають неозброєним оком або за невеликого збільшення en butter macrostructure [2] ru макроструктура коровьего масла [1]


en butter microstructure [2] ru микроструктура коровьего масла [1]


6.7 мікроструктура масла


Розмір, форма та взаємна розташованість структурних елементів масла, що їх видно у світлових оптичних мікроскопах


6.8 ультрамікроструктура масла


Розмір, форма, взаємна розташованість структурних елементів масла, що їх видно в електронних мікроскопах.


en butter ultra-microstructure [2] ru ультрамикроструктура коровьего масла [1]


7. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ МАСЛА 7.1 смак масла


en butter flavour [2] ru вкус коровьего масла [1]


7.2 запах масла


7.3 колір масла


enbutter odour [2]

ruзапах коровьегомасла [1]

enbutter colour [2]

ruцвет коровьегомасла [1]

en butter texture [2] ru консистенция коровьего масла [1]


7.4 консистенція масла


Комплексний показник якості масла, що враховує ступінь його твердості, відновлюва-ності структури, витікання рідкого жиру та термостійкості


7.5 термостійкість вершкового масла


Показник, що характеризує здатність зберігати форму під дією власної ваги за температури (29 ± 1) °С протягом 2 год


en heat tolerance of butter [2] ru термоустойчивость сливочного масла [1]


7.6 відновливість структури вершкового масла


Показник, що характеризує здатність відновлювати структуру після її руйнування за певний період часу


en recovering ability of butter structure [2] ru восстанавливаемость структуры сливочного масла [1]


7.7 твердість вершкового маслаen


Показник, що характеризує опір зовнішньому ru деформуванню


butter hardness [2] твердость сливочного масла [1]


7.8 пластичність вершкового масла


Показник, що характеризує властивість структури вершкового масла піддаватися деформуванню та зберігати свою форму після зняття навантаги


en butter plasticity [2]

en leakage of liquid butterfat [2] ru вытекание жидкого молочного жира [1]


7.9 витікання рідкого молочного жиру


Показник, який характеризує структуру вершкового масла і його визначає кількість рідинної фази молочного жиру, що виділяється за температури (25 ± 1) °С протягом 24 год


  1. кислотність жирової фази вершко вого масла


Показник, що характеризує вміст вільних жирних кислот і його визначають у градусах Кетстофера


  1. титровна кислотність плазми вершко вого масла


Показник, що характеризує наявність молочної кислоти, і його визначають в градусах Тернера (°Т)


  1. активна кислотність плазми вершко вого масла


Показник, що характеризує наявність молочної кислоти, і його визначають в одиницях рН


  1. йодне число молочного жиру


Показник вмісту ненасичених жирних кислот у молочному жирі


  1. число Рейхерта-Мейссля


Показник, що характеризує вміст низькомолекулярних водорозчинних летких жирних кислот у молочному жирі en acidity of fat phase of butter [2]


en titratable acidity of butter plasma [2]

en active acidity of butter plasma [2]

eniodine number of butterfat [2]

ruйодное число молочного жира [1]

en Reichert-Meissl-index [2]

 

  1. показник заломлення молочного еп milkfat refractive index [2] жиру


Показник, що характеризує здатність молочного жиру заломлювати світлову хвилю певної довжини і залежить від вмісту ненасичених та високомолекулярних жирних кислот


en melting point of miikfat [2]

en hardening point of milkfat [2]

en stinker butter [2]


  1. температура плавлення молочного жиру


Температура, за якої тригліцериди молочного жиру повністю переходять в рідинний стан


  1. температура тверднення молочного жиру


Температура, за якої починається процес кристалізації тригліцеридів


  1. зіпсоване масло


Масло, яке за своїми фізико-хімічними, органолептичними і мікробіологічними показниками та показниками безпеки не відповідає вимогам чинних нормативних документів.


8. ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ВИРОБНИЦТВА МАСЛА


  1. маслоутворюванняenbuttermakingprocess[2]


Комплекс фізико-хімічних процесів (тверднення молочного жиру, перетворювання фаз, структуроутворювання), що відбуваються під час охолоджування та механічного обробляння вершків


en cream whipping [2] сбивание сливок [1]


  1. збивання вершків


Метод виробництва вершкового масла осно- ги ваний на утворенні масляних зерен і перетворенні їх у шар масла з характерною структурою


en grain of butter [2]


  1. масляне зерно


Система дрібних агрегатів, утворених із частково затверділих жирових кульок

 

  1. перетворювання високожирних вершків


Метод виробництва вершкового масла, що передбачає концентрування жирової фракції сепаруванням до вмісту жиру не менше ніж в готовому продукті з наступним перетворенням високожирних вершків у вершкове масло під час їх охолоджування та механічного обробляння


entransformation of high fat cream [2]

ruпреобразование высокожирных сливок [1]

en [butter] [high fat cream] standardization [2]


  1. нормалізація; нормалізування [вершкового масла] [високожирних вершків]


Доводження хімічного складу продукту до унормованого вмісту певних показників

 

  1. високотемпературне обробляння вершків


Теплове обробляння вершків за температури 95 °С і вище з метою поліпшення смакових якостей вершкового масла


enhigh temperature treatment of cream [2]


гивисокотемпературная обработка сливок [1]

 

  1. освіжування вершків; промивання вершків (Нд)


Замінювання плазми в некондиційних і під-сирних вершках сепаруванням їх з водою або знежиреним молоком en cream washing [2] ru освежение сливок [1]

 

  1. фізичне визрівання вершків


Процес переходу частини жиру у твердийги стан і змінювання фізико-колоїдних властивостей оболонок жирових кульок, що відбу- , вається під час витримування вершків за певної температури


physical ripening of cream [2] физическое созревание сливок [1]

 

  1. біологічне визрівання вершків


Сквашування вершків за певних технологічних режимів під дією закваски


biological ripening of cream [2] биологическое созревание сливок [1]

 

  1. промивання масляного зерна водою en butter grain washing [2]
  2. соління вершкового масла
  3. гомогенізація вершкового масла; гомогенізування вершкового масла Механічне обробляння вершкового масла з метою отримати тонший розподіл плазми та поліпшити його консистенцію
  4. кристалізація молочного жиру; кристалізування молочного жиру Тверднення частини молочного жиру в процесі охолоджування вершків до температури нижчої від температури плавлення
  5. перетворювання фаз Перетворювання жирової емульсії типу «масло у воді» в емульсію типу «вода в маслі»


en salting of butter [2] ru посолка сливочного масла [1]

en butter homogenization [2] ru гомогенизация сливочного масла [1]

en milkfat crystallization [2] ru кристаллизация молочного жира [1]

en transformation of phase [2] ru обращение жировой фазы [1]

 

  1. дестабілізація жирової фази; деста-en destabilization of fat phase [2]


білізування жирової фази Руйнування нативної оболонки жирових кульок за термомеханічного обробляння.


16.08.2015 11:56


Похожие госты



Последние новости

Последние выставки