ДСТУ 2212:2003. Молочна промисловість виробництво молока та кисломолочних продуктів

Терміни та визначення понять

ДСТУ 2212:2003

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2004


  1. РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м’яса УААН


ВНЕСЕНО: Слілка молочних лідлриємств України, ТК 140 «Молоко, м’ясо та лродукти їх лереробки»


РОЗРОБНИКИ: Г. Єресько, д-р техн. наук; С. Гуляєв-Зайцев, д-р техн. наук; І. Романчук (керівник розробки), канд. техн. наук; Н. Кігель, канд. біол. наук; Т. Лисенко


  1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держсложивстандарту України від 26 грудня 2003 р.№ 261
  2. НА ЗАМІНУ ДСТУ 2212-93


Право власності на цей документ належить державі.


Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу Держспоживстандарту України заборонено. Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.


Держсложивстандарт України, 2004

ЗМІСТ

С.

  1. Сфера застосування
  2. Загальні лояснення
  3. Загальні лоняття
  4. Склад молока
  5. Сировина та матеріали
  6. Асортимент
  7. Технологічні лроцеси виробництва молока та кисломолочних лродуктів


ДСТУ 2212:2003 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

МОЛОЧНА ПРОМИСЛОВІСТЬ

ВИРОБНИЦТВО МОЛОКА ТА КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Терміни та визначення понять

МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

ПРОИЗБОДСТБО МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОБ Термины и олределения лонятий

DAIRY INDUSTRY

PRODUCTION OF MILK AND SOUR MILK PRODUCT

Terms and definitions of concepts

Чинний від 2004-07-01


1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

  1. Цей стандарт установлює українські терміни та визначення лонять стосовно виробництва молока та кисломолочних лродуктів.
  2. Терміни, установлені цим стандартом, обов’язкові для вживання в усіх видах нормативних документів, що стосуються виробництва молока та кисломолочних продуктів, а також для робіт зі стандартування.
  3. Бимоги стандарту чинні для застосовування у роботі лідлриємств, установ, організацій усіх форм власності, що діють на території України, технічних комітетів стандартизації, науково-технічних та інженерних товариств, міністерств (відомств).

2. ЗАГАЛЬНІ ПОЯСНЕННЯ

Для кожного лоняття встановлено один, а в окремих виладках — два застандартовані терміни.

Недозволені для вживання терміни-синоніми лодано світлим курсивом із лозначкою (Нд).


  1. Пояснення, лодані в круглих дужках світлим шрифтом лісля термінів, що зазначають сферу вживання багатозначних термінів, не є частиною термінів.
    1. У виладках, коли термін містить всі необхідні і достатні ознаки лоняття, замість визначення ставиться лрочерк.
    2. Терміни, встановлені цим стандартом, вжиті у визначеннях, виділено лідкресленням.
    3. У стандарті, як довідкові, лодано англійські [en] та російські [ru] терміни-відловідники за- стандартованих термінів, узяті з міжнародних та національних стандартів, словників та науково-технічної літератури. Бібліографію термінологічних джерел лодано у додатку Г.
    4. У стандарті наведено абетковий локажчик встановлених цим стандартом українських термінів та абеткові локажчики їхніх іншомовних термінів-довідників кожною мовою окремо.
    5. Наявність квадратних дужок у терміні і визначенні левної термінологічної статті означає, що в ній суміщено дві (чи кілька) терміностаттей, у яких лереважає однаковий текст. Першу статтю треба читати, беручи до уваги текст лоза дужками разом з текстом у лершій ларі квадратних дужок, лро- лускаючи текст у інших ларах дужок. Другу статтю читають, замінюючи текст лершої лари квадратних дужок текстом другої лари квадратних дужок і т. д.
    6. Наявність квадратних дужок лише у терміні левної термінологічної статті означає, що в ньому суміщено два (чи кілька) термінів-синонімів.
    7. Застандартовані терміни та абревіатури набрано налівжирним шрифтом, незастартовані терміни — світлим курсивом.


3. ЗАГАЛЬНІ ПОНЯТТЯ


3.1 молоко


Продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз молочних тварин, одержаний за одне чи кілька доїнь, без додавання до нього інших добавок або вилучення левних складників.


Примітка. Залежно від виду молочних тварин молоко може бути коров’яче, козине, овече і тощо


3.2 молочний продукт


Продукт, одержаний із молока,який може містити харчові добавки, необхідні для його виробництва, за умови, що ці добавки, ні частково, ні ловністю не замінюють складників молока.

 

3.3 відновлений молочний продукт; відновлене молоко


Молочний лродукт, який виробляють із концентрованого, згущеного, сухого молочного лродукту (або молока) та лідготовленої води

 

3.4 рекомбінований молочний продукт; реком- біноване молоко


Молочний лродукт, який виробляють із окремих складників молока та підготовленої води рекомбинированный молочный продукт; рекомбинированное молоко

 

3.5 кисломолочний продукт


Молочний лродукт [відновлений, рекомбінований], який виробляють ферментацією молока (маслянки, сироватки) слеціальними мікроорганізмами.


Примітка 1. Готовий лродукт в кінці терміну лридатності ло- винен містити життєздатні клітини мікроорганізмів у кількості не меншій 106 колонієутворювальних одиниць в 1 г лродукту (далі КУО/г).


Примітка 2. Продукт може містити харчові добавки, цукор або інші лідсолоджувачі, ллоди, ягоди, овочі, злаки або лродукти їх лереробляння


3.6 функціональний молочний продукт; функційний молочний продукт


Молочний лродукт, що містить біологічно-активні комлоненти і який, лід час регулярного сложивання, забезлечує корисну дію на організм у цілому або левні системи чи їхні функції.


Примітка. Корисну дію функціонального лродукту на організм сложивача має бути обов’язково лідтверджено клінічними дослідженнями


3.7 біопродукт


Молочний лродукт, який містить лробіотики в кінці терміну лридатності кількістю не менше 107 КУО/г.


Примітка. Корисну дію лробіотичних мікроорганізмів на організм сложивача має бути обов’язково лідтверджено клінічними дослідженнями

 

3.8 [молочний] [кисломолочний] напій

[Молочний] [кисломолочний] лродукт, який містить харчові добавки чи наловнювачі та має рідку консистенцію


3.9 [нежирне молоко]; [нежирний молочний продукт]

[Молоко, яке], [молочний продукт, який] виробляють із знежиреного молока нежирное молоко; нежирный молочный лродукт (1, 5).


4. СКЛАД МОЛОКА


4.1 жир


Комллекс лілідів, вільних жирних кислот і розчинних у гліцеридній фазі сулутніх речовин


4.2 білок


Комллекс фракцій казеїну і (або) сироваткових білків молока: жир, білок, вуглеводи, вітаміни


4.3 вуглеводи

Моносахариди, їхні похідні, полігосахариди


4.4 вітаміни

Низькомолекулярні, біологічноактивні органічні слолуки, необхідні для нормального обміну речовин в організмі, ферменти


Слецифічні білки, які каталізують біохімічні реакції


4.6 лактоза


Дисахарид, який складається із глюкози та галактози


4.7 суха речовина


Зневоднена частка продукту, одержана висушуванням за темлератури (102 ± 2) оС до постійної маси, лактоза, суха речовина

 

4.8 сухий знежирений молочний залишок

Суха речовина без жиру


  1. зола


Мінеральний залишок лісля оброблення молочного лродукту за темлератури (825 ± 25) оС до лостійної маси, сухий обезжирений молочний залишок, зола, емульсія


4.10 емульсія

Дислерсійна система з рідкою ловерхнею розділу між двома фазами, які не змішуються, одна з яких (дислерсна фаза) розлоділена в іншій (дислерсійному середовищі)


5. СИРОВИНА ТА МАТЕРІАЛИ


5.1 [сире молоко] [сирі вершки]

[Молоко, що його] [вершки, що їх] не піддавали телловому оброблянню


5.2 незбиране молоко

Молоко, хімічний склад та стан комлонентів якого не зазнали змін


5.3 знежирене молоко


Частина молока, яку одержують після відокремлювання вершків, обезжиренное молоко 


5.4 вершки


Жирова емульсія, яку одержують із молока селаруванням, відстоюванням або іншим сло- собом


5.5 маслянка; сколотини


Плазма вершків, яку отримують лід час лереробляння вершків на масло

 

5.6 сироватка


Плазма молока, яка лереважно містить воду, лактозу та мінеральні солі, одержана термомеханічним оброблянням молочного згустку чи ультрафільтрацією

 

5.7 закваска; заквашувальний препарат


Одно- або багатокомлонентні комбінації мікроорганізмів, що їх використовують лід час виробництва кисломолочних лродуктів.


Примітка. Бміст бактеріальних клітин не менший 107 КУО/ г для рідких різновидів та не менший 108 КУО — для сухих en starter, starter culture [3] ru закваска[1]


5.8 бактеріальний концентрат; бактерійний концентрат


Заквашувальний лреларат із вмістом життєздатних клітин не меншим 1010 КУО в 1 г


5.9 бактеріальний препарат прямого внесення; бактерійний препарат прямого внесення


Заквашувальний лреларат, лризначений для безлосереднього внесення у молоко


5.10 пробіотики


Живі мікроорганізми, які забезлечують корисну дію на організм сложивача, нормалізуючи склад та функції мікрофлори шлунково-кишкового тракту


5.11 пребіотики


Харчові нелеретравні добавки, які лолілшують здоров’я сложивача вибірковим стимулюванням росту та активності корисної мікрофлори кишечнику


5.12 харчові добавки


Речовини, які слеціально вводять до молочного продукту для надання йому бажаних властивостей


5.13 барвники


Природні речовини, які використовують для забарвлювання молочних лродуктів


5.14 ароматизатори


Речовини, які застосовують для надання аромату молочним продуктам


5.15 стабілізатори


Речовини, які вводять до складу молочних продуктів для зміцнення структури та надання їй стійкості лід час зберігання


5.16 загущувачі


Речовини, які лідвищують в’язкість молочних продуктів


5.17 емульгатори


Поверхнево-активні речовини, що слрияють створенню або зберіганню гомогенної суміші двох або більш несумісних фаз у молочних лродуктах


5.18 наповнювачі


Продукти, які вводять до складу молочних продуктів для надання їм нових смакових властивостей або підвищення харчової чи біологічної цінності

 

6. АСОРТИМЕНТ


6.1 нормалізова[не молоко][-ні вершки][-на маслянка]


[Молоко, склад якого] [вершки, склад яких] [маслянка, склад якої] лриведено у відловідність до регламентованого значення масової частки жиру і (або) білка та сухих речовин


6.2 питне молоко


Нормалізоване молоко, піддане темлературному оброблянню з подальшим охолоджуванням


6.3 [пастеризоване молоко] [пастеризованамаслянка] [пастеризована сироватка]


[Молоко, оброблене] [маслянка, оброблена] [сироватка, оброблена] за темлератури від 65 оС до 99 оС з відловідним витримуванням


6.4 вершки [пастеризовані] [УВТ-оброблені]

Вершки, з масовою часткою жиру не менше 8%, оброблені за відловідних темлературних умов

 

6.5 [стерилізоване молоко] [стерилізовані вершки]

[Молоко] [вершки], оброблен[е] [-і] за темлератури лонад 100 оС з відловідним витримуванням


6.6 ультрависокотемпературно (УВТ) оброблене молоко


Молоко, оброблене протягом декількох секунд за температури понад 135 оС

 

6.7 пряжене молоко


Молоко, оброблене за температури понад 95 оС з витримуванням, яке має слецифічні смак, колір і аромат завдяки реакції Майяра

 

6.8 термізований кисломолочний продукт


Кисломолочний продукт, підданий телловому оброблянню за температури понад 60 оС, що суттєво зменшує кількість заквашувальної мікрофлори


6.9 вітамінізоване молоко


Питне молоко, збагачене вітамінами


6.10 кефір


Кисломолочний продукт змішаного молочно-кислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока кефірними грибками, симбіотичною кефірною закваскою або заквашувальним преларатом.


Примітка. Вміст дріжджів у готовому продукті в кінці терміну придатності не менший 103 КУО в 1 г продукту


6.11 ацидофілін


Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням молока чистими культурами Lactobacillus acidophilus, Lactococcus sp. та закваскою, виготовленою на кефірних грибках


6.12 кумис


Кисломолочний продукт змішаного бродіння, який виробляють сквашуванням кобилячого чи коров’ячого молока симбіотичною закваскою, яка містить дріжджі, термофільні молочнокислі палички видів Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus


Примітка. Бміст дріжджів у готовому продукті в кінці терміну придатності не менший 104 КУО в 1 г продукту


6.13 ряжанка


Кисломолочний продукт,який виробляють сквашуванням пряженого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрелтокока Streptococcus salivarius subsp. thermophilus


6.14 варенець


Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пряженого чи стерилізованого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрелтокока Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.


Примітка. До складу закваски можна додавати молочно-кислу паличку


6.15 сметана


Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням вершків чистими культурами мезофільних молочнокислих коків Lactococcus sp. з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрелтокока Streptococcus salivarius subsp. thermophilus


6.16 йогурт
     


Кисломолочний продукт із підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока культурами видів Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus


6.17 біфідопродукт


Різновид біопродуктів, який у готовому продукті в кінці строку придатності містить біфідобактерії у кількості не меншій ніж 106 КУО/г


6.18 кисломолочний сир


Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням молока, маслянки чи її суміші з молоком, заквашувальними преларатами із застосуванням слособів кислотної, кислотно- сичужної або термокислотної коагуляції білка


6.19 зернистий кисломолочний сир


Різновид кисломолочного сиру, який має більші розміри білкових гранул, не зв’язаних між собою

 

6.20 сиркові вироби


Кисломолочні лродукти, які виробляють із кисломолочного сиру, з додаванням вершків, вершкового масла, наловнювачів.


Примітка. До сиркових виробів відносять: сирки, сиркову масу, сиркові ласти, десерти, торти

 

6.21 альбумінн[ий сир] [-а паста] [-і сирки]

[Сир] [ласта] [сирки], основним комлонентом яких є альбумін і який виробляють із сироватки


6.22 молочний десерт


Молочний продукт, виготовлений із додаванням цукру або інших підсолоджувачів, харчових добавок, стабілізаторів, наловнювачів та має густу, нетекучу консистенцію.


Примітка. До молочних десертів відносять: киселі, желе, суфле, муси, лудинги, креми


6.23 збитий десерт


Молочні десерти, насичені повітряною фазою у вигляді кремів, суфле, мусів 


6.24 вершковий напій

Молочний налій, основним складником якого є вершки


6.25 збиті вершки


Вершки, насичені повітряною фазою

 

6.26 напій із [сироватки], [маслянки]


Налій, виготовлений із [сироватки] [маслянки] з можливим сквашуванням закваскою, додаванням цукру або інших лідсолоджувачів, харчових добавок або наловнювачів


6.27 молочний соус


Продукт, виготовлений із молока чи кисломолочного продукту з додаванням загущувачів, стабілізаторів, інших харчових добавок, слецій, кухонної солі чи цукру, або інших підсолоджувачів


6.28 молочний коктейль


Напій, виготовлений із декількох молочних продуктів із додаванням цукру або інших підсолоджувачів та харчових добавок


7. ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ВИРОБНИЦТВА МОЛОКА ТА КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ


7.1 бактерицидний період


Проміжок часу, лротягом якого в молоці не розмножуються бактерії


7.2 очищання


Бідокремлювання від молока механічних домішокruочистка [1]


7.3 сепарування


Ділення молока на вершки та знежирене молоко


7.4 нормалізація; нормалізування


Доводження хімічного складу молочної суміші до регламентованого значення масової частки жиру і (або) білка та сухих речовин


7.5 гомогенізація; гомогенізування


Процес лодрібнювання жирових кульок молока лід зовнішньою дією


7.6 пастеризація; пастеризування


Теллове обробляння за темлератури лонад 65 оС з відловідним витримуванням


7.7 стерилізація; стерилізування


Теллове обробляння за темлератури лонад 100 оС з витримуванням для ловного знищення живих мікроорганізмів та слор


7.8 ультрависокотемпературне обробляння (УВТ)


Теллове обробляння лротягом декількох секунд за темлератури лонад 135 оС


7.9 охолоджування


Знижування темлератури відловідно до вимог технологічних лроцесів


7.10 пряження [молока] [молочної суміші]


Витримування [молока] [молочної суміші] за температури понад 95 оС до появи слецифічного смаку та бурого кольору


7.11 сквашування


Процес, лротягом якого змінюється кислотність молока і утворюється згусток


7.12 молочнокисле бродіння


Розщеплювання вуглеводів молочнокислими бактеріями з утворенням молочної кислоти


7.13 спиртове бродіння


Зброджування лактози дріжджами з утворенням спирту певної концентрації


7.14 ферментація; ферментування


Змінювання стану та складу молока під дією бактерій і ферментних преларатів


7.15 визрівання


Процес, протягом якого відбуваються фізико-хімічні перетворювання з формуванням структури, аромату, смаку та інших показників, характерних для певного виду продукту та типу закваски

 

7.16 резервуарний спосіб виробляння кисломолочних [продуктів] [напоїв]


Спосіб, під час якого сквашування молока та визрівання кисломолочних [продуктів] [напоїв] відбувається в резервуарах із подальшим розливанням у сложиткову тару


7.17 термостатний спосіб виробляння кисломолочних [продуктів] [напоїв]


Спосіб, під час якого сквашування молока та резервуарный спосіб виробництва кисломолочних продуктов визрівання кисломолочних [продуктів] [напоїв] відбувається в спожитковій тарі


7.18 згусток


Молочно-білковий гель, який утворюється із складників молока під дією ферментів і (або) молочної кислоти чи інших хімічних речовин


7.19 синерезис


Процес виділяння сироватки із молочно-білкового гелю, в результаті ущільнення згустку


7.20 розрізання згустку


Механічне руйнування згустку, щоб підготувати його для отримання зерна кисломолочного згустку

 

7.21 зерно кисломолочного згустку


Ущільнені частинки згустку, утворювані після розрізання гелю та виділення сироватки під час виробляння кисломолочного сиру

 

7.22 самопресування згустку 


7.23 пресування згустку


Ущільнювання згустку під дією зовнішнього навантажування


7.24 обробляння сирного зерна


Відварювання та промивання сирного зерна


7.25 термічне обробляння


7.26 термомеханічне обробляння [кисломолочного сиру] [виробів]

 

7.27 кислотно-сичужний спосіб виробляння кисломолочного сиру


Спосіб виробляння кисломолочного сиру, лід час якого згусток утворюється під дією молочної кислоти та ферменту


7.29 роздільний спосіб виробляння кисломолочного сиру


Слосіб виробляння кисломолочного сиру із знежиреного молока з лодальшим додаванням вершків для нормалізації


7.30 термін придатності молочних продуктів до споживання


Проміжок часу, протягом якого, у разі додержання відловідних умов зберігання, показники якості та безлеки продукту повинні відловідати вимогам нормативних документів та нормативно-правових актів

 

ароматизатори

5.14

ацидофілін

6.11

барвники

5.13

білок

4.2

біопродукт

3.7

біфідопродукт

6.17

бродіння молочнокисле

7.12

бродіння спиртове

7.13

варенець

6.14

вершки

5.4

вершки збиті

6.25

вершки нормалізовані

6.1

вершки пастеризовані

6.4

вершки сирі

5.1

вершки стерилізовані

6.5

вершки УВТ-оброблені

6.4

визрівання

7.15

25.08.2015 10:35
Похожие ГОСТЫ


© 2012-2017 ЧП «Гарант Агро». Все права защищены. Портал не несет ответственности за содержание информации, которую размещают пользователи ресурса. При копировании материалов сайта, ссылка на портал обязательна