Цеха по забою свиней, построенные десятилетия назад, в основном на крупных мясоперерабатывающих заводах, на сегодняшний день физически и морально устарели. Производства, на которых фермеры или предприниматели могут получать качественное и недорогое мясо-сырье, зачастую не оборудованы в соответствии с европейскими нормами.

Как достичь европейских стандартов и требований? Попытаемся выяснить некоторые основные моменты, способствующие достижению данной цели.

Цикл подготовки свиней к убою начинается уже при их транспортировке с животноводческих комплексов или с животноводческих хозяйств с помощью мультилифт камаз. Важным фактором является время транспортировки, оно должно быть как можно меньшим, так как при этом свиньи испытывают значительный стресс, что сказывается в дальнейшем на качестве мяса. Для этого нужно максимально приблизить забой к свинокомплексу. Однако, в соответствии с нормами, не допускается размещать забой непосредственно на свинокомплексе.

После транспортировки свиней помещают в зону предубойного содержания, где устанавливают специальные загоны. Выстой для свиней должен составлять около 3 часов. За это время животные успокаиваются после транспортировки, что положительно влияет на кислотно-щелочной показатель мяса. Для расслабления свиней желательно предусмотреть теплый душ в виде водяного тумана с температурой воды 35-37ºС. При более длительном выстое необходимо предусмотреть поилки. Норма площади на свинью в загоне должна составлять 0,8-1,0 кв.м - это предусмотрено для избежания получения травм.

Очень важным этапом убоя является оглушение животных. Для оглушения свиней сейчас используют в основном два способа: оглушение с использованием углекислого газа (СО2) и электрошоком. В первом случае свиней по несколько голов загоняют в специальную герметичную камеру-лифт, в которой они опускаются на определенную глубину, а затем подают газ. Животное "засыпает". Цикл загрузки, усыпления и выгрузки занимает около 2 мин. При всей кажущейся "гуманности" процесса, животное испытывает стресс при загоне и опускании. Основные же преимущества – отсутствие пятен и переломов, как от некоторых устройств электрооглушения, а также немного более розовый цвет туши. К тому же, ЕС уже сегодня требует установления лимита на выбросы СО2, как одного из вредных веществ, влияющих на экологию.

При электрооглушении используют электроклещи с первоначальным оглушением через голову, а затем через голову и сердце (производительность - до 60 голов в час), либо пневмоклещи с электродом сердца (до 200 голов в час). Этот способ наиболее экономичный и при средней производительности линии (до 200 свиней в час) весьма оправдан.

При оглушении электротоком следует иметь ввиду, что мышцы у животного сильно напрягаются, что может привести к перелому костей, если они достаточно хрупкие, что часто происходит при интенсивном откорме животных, когда кости недостаточно крепкие, животные поступают со слабыми костями, больше похожими на хрящи. Для этого необходимо правильно подбирать прибор для оглушения, способный автоматически точно определять силу тока для каждого конкретного животного.

После забоя животного следует важный этап -  обескровливание. Максимально допустимое время от оглушения до обескровливания по нормам ЕС не должно превышать 45 сек. для свиней. Свиней укладывают на стол горизонтального обескровливания, при этом обескровливание улучшается на 5-7%. Техническую кровь собирают в желоб для стока крови и далее насосом перекачивают в специальную емкость. Пищевую кровь откачивают вакуумным ножом.

Важным этапом получения высококачественного продукта является удаление щетины и зачистка туши. На этом этапе важно предусмотреть наличие моечных щеточных машин, так как часто свиньи поступают с грязной щетиной. После помывки туш их загружают в шпарчан (шпарильный чан), где ошпаривают, а далее перегружают в скребмашину на мокрую зачистку, после чего туши поступают на сухую доочистку в скребмашины с опалкой, а потом опять на мокрую доочистку. Средний шпарчан рассчитан на 55-60 голов в час, скребмашина - до 120 голов в час. Опалка также выполняет роль поверхностной дезинфекции туши. После зачистки туши в горизонтальной скребмашине для окончательной дозачистки используется вертикальная полировальная машина.

Далее происходит процесс удаления внутренностей. Последовательность рабочих процессов при удалении внутренностей из свиных туш: удаление глаз и ушных раковин, разрезание брюшной полости, удаление белых органов (желудок, кишечник и проч.), удаление красных органов (сердце, легкие, печень, селезенка, почки), распиловка, ветеринарное обследование туши, откачивание спинного и головного мозга (предписание ЕС), зачистка, взвешивание и классификация.

После прохождения пункта ветеринарного контроля свиные туши, не вызвавшие подозрения на заболевания, перемещаются на пункт взвешивания и классификации. Свиные туши, не пропущенные ветврачом, отправляются по отдельному конвейеру на дополнительное обследование, после чего либо возвращаются на общий конвейер, либо, в случае выявления заболевания, помещаются в отдельный холодильник для последующей обработки или утилизации.

Красные органы, прошедшие контроль, направляются на участок сортировки, а белые органы по конвейеру, либо по желобу - в отдельное перемещение. После классификации либо по весу и визуальному осмотру, либо с помощью приборов, свиные туши поступают в холодильник для охлаждения, а затем в холодильник для хранения. Для холодильника охлаждения расстояние между подвесными путями составляет по нормам ЕС 800-850мм, чтобы туши не соприкасались, а в холодильнике хранения – 600мм, где допускается соприкосновения туш. При организации убойного производства согласно нормам ЕС надо обратить внимание на вопрос обеспечения общей гигиены, например, наличие санпропускников, индивидуальных фартукомойников, рукомойников, стерилизаторов инструментов и многие другие мероприятия.