Очень многие блюда стран и народов мира тяжело себе представить без лука. А ведь этот овощ может иметь абсолютно разные оттенки вкуса. От чего зависит вкус лука, можно ли его изменить с помощью агротехники и хранения, и какой лук полезнее для здоровья - в нашей сегодняшней заметке.
 
Острота лука зависит от количества и качества эфирных масел, а точнее от серосодержащих гликозидов, которые входят в их состав.
 
Многие думают, что сладкий лук является таковым, потому как содержит больше сахаров. Однако, на самом деле всё как раз наоборот, в сладком луке сахаров меньше, чем в остром, как и эфирных масел, обуславливающих остроту этого овоща.
 
Ботаники обычно разделяют все сорта лука на:
 

•     сладкие,
•     полусладкие,
•     острые.

 
Как же определяют, в какую группу отнести тот или иной сорт?
 
Для этого необходимо соотнести количество сахарозы к количеству моносахаров, содержащихся в овоще. Если отношение между ними менее 1, лук — сладкий, от 1 до 2 — полусладкий, больше 2 — острый.

У острых сортов лука количество эфирных масел обычно колеблется в пределах 26-130мг%, у полусладких 15-40мг%, у сладких 10-20мг%.
 
Зависит ли острота от условий выращивания?
 
Условиями выращивания можно изменить соотношение сахаров в луке. Полусладкие сорта лука, например, на фоне повышенного внесения минеральных удобрений могут увеличить соотношение количества сахарозы к количеству моносахаров в 2 раза, и луковицы приобретут достаточно острый вкус.
 
Многое зависит и от почвы, на которой выращивается овощ. Так, в торфяном грунте, лук вырастает более насыщенным эфирными маслами, чем например, на суглинке или супесчаной почве.
 
От чего ещё зависит степень остроты?
 
Неодинаково и количество эфирных масел в разных слоях луковицы. Обычно, чем ближе к центру, тем их больше. Никогда не замечали, что верхние толстые сочные чешуйки всегда менее острые?
 
Меняют остроту лука и особенности его хранения. Если в помещении, где лежит лук, температура ниже нуля градусов Цельсия, содержание эфирного масла в головках может со временем увеличиться вдвое, а иногда даже и втрое.
 
А вообще, острые сорта лука хранятся значительно лучше, чем сладкие, так как те самые эфирные масла, которые обуславливают остроту лука, ещё и обладают лучшими обеззараживающими свойствами (благодаря более высокому содержанию фитонцидов), убивая многие болезнетворные микроорганизмы. То есть для здоровья острый лук значительно полезнее сладкого.