От чего зависит острота лука?

Очень многие блюда стран и народов мира тяжело себе представить без лука. А ведь этот овощ может иметь абсолютно разные оттенки вкуса. От чего зависит вкус лука, можно ли его изменить с помощью агротехники и хранения, и какой лук полезнее для здоровья - в нашей сегодняшней заметке.
 
Острота лука зависит от количества и качества эфирных масел, а точнее от серосодержащих гликозидов, которые входят в их состав.
 
Многие думают, что сладкий лук является таковым, потому как содержит больше сахаров. Однако, на самом деле всё как раз наоборот, в сладком луке сахаров меньше, чем в остром, как и эфирных масел, обуславливающих остроту этого овоща.
 
Ботаники обычно разделяют все сорта лука на:
 
  •     сладкие,
  •     полусладкие,
  •     острые.
 
Как же определяют, в какую группу отнести тот или иной сорт?
 
Для этого необходимо соотнести количество сахарозы к количеству моносахаров, содержащихся в овоще. Если отношение между ними менее 1, лук — сладкий, от 1 до 2 — полусладкий, больше 2 — острый.

У острых сортов лука количество эфирных масел обычно колеблется в пределах 26-130мг%, у полусладких 15-40мг%, у сладких 10-20мг%.
 
Зависит ли острота от условий выращивания?
 
Условиями выращивания можно изменить соотношение сахаров в луке. Полусладкие сорта лука, например, на фоне повышенного внесения минеральных удобрений могут увеличить соотношение количества сахарозы к количеству моносахаров в 2 раза, и луковицы приобретут достаточно острый вкус.
 
Многое зависит и от почвы, на которой выращивается овощ. Так, в торфяном грунте, лук вырастает более насыщенным эфирными маслами, чем например, на суглинке или супесчаной почве.
 
От чего ещё зависит степень остроты?
 
Неодинаково и количество эфирных масел в разных слоях луковицы. Обычно, чем ближе к центру, тем их больше. Никогда не замечали, что верхние толстые сочные чешуйки всегда менее острые?
 
Меняют остроту лука и особенности его хранения. Если в помещении, где лежит лук, температура ниже нуля градусов Цельсия, содержание эфирного масла в головках может со временем увеличиться вдвое, а иногда даже и втрое.
 
А вообще, острые сорта лука хранятся значительно лучше, чем сладкие, так как те самые эфирные масла, которые обуславливают остроту лука, ещё и обладают лучшими обеззараживающими свойствами (благодаря более высокому содержанию фитонцидов), убивая многие болезнетворные микроорганизмы. То есть для здоровья острый лук значительно полезнее сладкого.
20.01.2017 19:26
Похожие статьи

12.01.2012

Порода пьетрен выведена в Бельгии в результате длительного отбора и родственного разведения свиней с наиболее выраженными мясными качествами

27.05.2017
Сегодня не все пространство дачного участка занимают привычными овоще-ягодными культурами и садами. Все большие площади отводятся под экзотические культуры, цветники, спортивные площадки, уголки отдыха. Последние часто оформляются в виде зеленых стриженых лужаек или мавританских газонов, цветущих с весны до осени.
08.02.2017
Вы знакомы с довольно неприхотливой культурой, которую можно выращивать круглый год на подоконнике, а если в огороде, то лучше выращивать во второй половине лета? Речь идет о мизуне.
29.07.2016
Этот необычный симбиоз, состоящий из грибов, только не лесных, а дрожжеподобных, а также уксуснокислых бактерий, известен человеку давно. На вид эта слизистая масса очень похожа на медузу. Поэтому при первом ее научном описании получила название – Medysomuces gisevi (медузомицет).
02.01.2017
В последнее время многие дачники заметили, что на огородах сильно распространилось сорное растение портулак. Причем, когда он разрастается и набирает силу, становится страшнее амброзии.

© 2012-2017 ЧП «Гарант Агро». Все права защищены. Портал не несет ответственности за содержание информации, которую размещают пользователи ресурса. При копировании материалов сайта, ссылка на портал обязательна
© 2012-2017 ЧП «Гарант Агро». Все права защищены. Портал не несет ответственности за содержание информации, которую размещают пользователи ресурса. При копировании материалов сайта, ссылка на портал обязательна